□ 儲(chǔ)茂銀

“紫陽毛尖茶”是產(chǎn)于紫陽縣境內(nèi)的高檔綠茶，其手工制作技藝始于唐代，延續(xù)至今。

“紫陽毛尖茶”過去主要為皇室、官家、文士和有錢人家享用，故加工十分精細(xì)，經(jīng)過改進(jìn)、發(fā)展，傳統(tǒng)手工制作已形成比較成熟的工序。傳統(tǒng)手工制作的“紫陽毛尖茶”條索緊結(jié)，白毫顯露，香味純正，呈嫩香和栗香，回味甘甜悠長(zhǎng)，耐沖泡。

紫陽毛尖依據(jù)國(guó)家《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》《紫陽富硒茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，結(jié)合紫陽富硒茶綠茶傳統(tǒng)手工制作工藝流程，按照殺青溫度控制、揉捻時(shí)機(jī)控制、干燥溫度合理控制、足干提香用力輕、少動(dòng)多焙等技術(shù)要求生產(chǎn)制作紫陽毛尖手工茶。

采摘標(biāo)準(zhǔn)

制作毛尖的鮮葉采摘技術(shù)必須嚴(yán)格。必須采摘清明前一芽一葉初展或開展芽葉，不能老嫩一把抓，采摘“三輩人”（帶前年、去年和今年的葉片）；盛裝鮮葉的用具必須是透風(fēng)的背簍、竹籃，保證鮮葉不被擠壓而發(fā)酵。

傳統(tǒng)烘焙

制作流程

第一步 攤晾

鮮葉要進(jìn)行充分的攤晾失水，散發(fā)青草氣。時(shí)間5小時(shí)左右，鮮葉表面水分散發(fā)，芽葉變得柔軟即可。

第二步 殺青

要求高溫殺青，鍋溫要達(dá)到200-220攝氏度開始投鮮葉，按照高溫殺青、先高后低、透悶結(jié)合、多透少悶的原則，要求嫩葉老殺而不焦、老葉嫩殺而不生，將鮮葉殺勻殺透，有利于手工茶品質(zhì)的形成。

在鐵鍋中殺青

第三步 揉捻

殺青葉出鍋清風(fēng)冷卻后在簸箕中揉捻，采用抱團(tuán)順時(shí)針揉捻的方法，揉捻本著輕-重-輕的原則，揉至茶葉有90%的成條即可炒胚做型。

第四步 炒胚

鍋溫保持在120攝氏度左右，茶坯進(jìn)鍋有炒芝麻的聲音，茶坯炒熱后邊炒邊揉，讓茶葉在不斷失水的過程中形成紫陽毛尖緊細(xì)彎曲的形狀。炒制5-6成干時(shí)，出鍋攤涼約半小時(shí)后，進(jìn)行下一道工序——提毫。

第五步 提毫

鍋溫應(yīng)保持70-80攝氏度，也是邊炒邊揉，將茶坯炒至8成干就開始提毫，抓一把茶坯至手掌中利用葉溫開始順時(shí)針搓團(tuán)，將附著在茶葉里的茶毫搓出來，至茶葉白毫顯露即可進(jìn)行足干焙香。

第六步 焙香

提毫的茶葉可用鍋的余溫50攝氏度左右，薄攤鍋中焙干即可，也可用木炭烘籠焙制足干，然后冷卻入庫(kù)。

工人在手工焙香

紫陽毛尖手工茶的特點(diǎn)

外形條索彎曲，翠綠顯毫，栗香濃郁，滋味醇厚回甘，葉底肥嫩勻整。真正做得好的手工茶就是工藝品，讓人心生歡喜，賞心悅目，得之而后快，很想與人分享，這就是傳承手工制茶的精妙。

2011年，“紫陽毛尖茶傳統(tǒng)手工制作技藝”被列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2012年，曾朝和被列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紫陽毛尖傳統(tǒng)手工制作技藝”代表性傳承人名單。

2017年，紫陽毛尖被陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)辦公室評(píng)為助力扶貧“非遺”項(xiàng)目。

責(zé)編：徐思敏

一審：徐思敏

二審：趙漪湉

三審：田    丕